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zoom RSS 棒たらはセレブ素材だった。

<<   作成日時 : 2010/02/16 00:09   >>

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昨日、干す鱈=ぼーたらのことを書いた。
ぼーたら=すけとうたらの干物=安い魚・・・。
ところが一般的にいう棒鱈は超セレブなサカナだった。
数年前の年末、東京築地をぶらぶらしていたときに見つけた
棒たらはいちばん小さくしょぼいので3000円。
立派なのは、な・な・なんと万単位。たらのくせに、なんなんだ、この値段は。
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京都ではこれがないと正月が来ないという。
芋棒という京料理の素材にするのだそうだ。
棒たらはからからに固く乾いているのでしっかり戻す。
毎日水を変えながら5〜7日間。やわらかくなったらきれいに洗って、
一口大に切り、さらに多めの水で5分ほど煮立て、
そのまま冷まし水を変え6〜7時間おいておく。
膨大な時間がかかるがその分、おいしい・・・らしい。
えびいもと戻した棒だらをだし汁、酒、薄口醤油、
砂糖で煮含めて仕上げる。
1200年の都のおせちは、とほうもなくめんどうだったのだ。

棒たらは大き目の真だらを3枚おろし、
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堅くなるまでからからに干して作る。
稚内ものが有名で、湿度と風が良いらしい。
漢字で書くと「鱈」。雑食大食いで「大口魚」とも。
「たらふく食う」の語源にもなっている。
真だらは、1〜2月が産卵期で白子(きく)が
大きい厳寒の鱈ちりは絶品。

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