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zoom RSS サメを食うか。

<<   作成日時 : 2010/07/17 00:31   >>

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という電話があったので食う食う食うといただきに行った。
宮古で「サメの身」といえばマンボウのこと。
てっきりそう思っていた私の目の前にあったのはなんとジョーズだ。
いやサイズ的には、かなり小さいのだが確かにジョーズだ。
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調べてみたら三陸では本物の鮫の身をけっこうも食べているではないか。
そういえば以前漁師をやっている友人にサメの話を聞いていた。
そうだそうだ。
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鮫は世界になんと300種以上いるのだという。
今の季節、三陸沖でよく獲れ、食べておいしいのは
味が濃くて軟らかいアブラツノザメか、さっぱり肉質のホシサメ。
皮付のまま三枚におろし湯引きし、皮を取りそぎ切りにしてカラシ酢味噌で。
煮付けもなかなか味わい深い。
腹下から尾下の『ハラス』は、一塩し一晩寝かせて干物にすると
適度に脂があってとてもおいしいそうだ

サメは死ぬと身体にアンモニアが回り臭くなる。
だから獲ったら匂う前に船上ですぐ解体するか、
活けの状態で持ってこないとおいしくない。
ところがそのアンモニアのおかげで身が腐敗しにくく、
冷蔵庫が普及する前は、海から遠い地域では鮮魚として重宝されてきたようだ。
広島県備後地方には『わに料理』として、いまも人気がある。
あんまり食べたくないけどね。
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気仙沼名産のフカヒレは、ネズミザメ(モウカザメ)やヨシキリサメだ。
ジョーズで主役を張った人食いホオジロザメは、このモウカの仲間。
鮫の切り身としてスーパー等で時おり見かける。
一瞬たじろぎそうだか、食べるとクセのない白身でお肉のよう。
煮つけがまた最高で、濃い出汁がでるので軽く焼いてお吸い物にしてもいい。
身はムニエル・唐揚げ・フライと用途は広く、
背びれ尾びれは「ふかひれ」に、肝臓からは肝油、皮はベルトやカバンに。
モウカのホシ(ホスッコ)は、心臓。握りこぶし大の赤黒い塊だが、
鮮度がいいモウカのホシの刺身はたとえようがないほどうまい。
茹でて薄くスライスして酢味噌にするこれまたうまい。
浄土ヶ浜で泳いでいたらかなり怖いけれど
食材としてみたらなかなか原価率がいい魚なのだなあ。
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コメント(3件)

内 容 ニックネーム/日時
マンボウの腸また食べたいな
su-
2010/07/18 06:02
食うべし。
ご無沙汰しております。
私は生粋の江戸っ子ですが、何故か?どこで覚えてきたのか?オフクロがサメ好きだったので、子供の頃から「サメの煮付け」を食べております。
モッチモチして美味しいじゃないですか?
店をやっていた頃(お世話になっておりました)、意外と壁になったのは、宮古の方の超保守的(?)な食卓だったんですよね。
じんすけ
2010/07/18 16:05
su-さん
こわだ、、、身そのものより味があってうまいですよね。

じんすけさん
どーもども。ほんものの鮫ですか

宮古は四方が海と山に囲まれているせいか
外文化を受け入れないというか超保守的というか。
中には地道にがんばっている人もいるんですが。


occo
2010/07/19 00:03

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