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zoom RSS アワビを刺身以外に、どう愉しむか?その1塩辛

<<   作成日時 : 2010/11/10 10:35   >>

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きのうはここで上記Qをごっつお仲間にぶつけてみた。
宮古人はオーセンチックが多いから、
刺身がいづばんだーでばー、
というぜったい刺身派60%以上なのだ。
確かにそれも認める。
でも私はやわらか煮(料亭風・・・行ったことはないが)が最高だと思う、
ときのうは書いたのだが・・・。

いやーもう一つぜったい外せないのがあった、、、塩辛である。
数十年前の記憶をほっくり返そう。
毎年この季節、本家のじいさんが台所のこくらすまで茶色のつぼをかき混ぜていた。
アンタッチャブルのブツを小さな器によそい、なめるように酒のあてにしていた。
アワビの塩辛だった。
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いまや超高級品と化したあわびの肝(トシル)であるが、
口開け当日(漁解禁日)にはけっこう市場に出回る。
干しアワビをつくる際に出るのだというが
左党には堪らない珍の味なのである。
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今回はアワビの刺身をつくる際に生じた固いところとトシルでつくってみた。
塩辛作りのコツは水分のいかに抜くか。
これをしっかりやらないと仕上がりが水っぽくなるし傷みが早い。
私は材料を適当に切り好みの塩をして小1時間ざるにあげておく。
これで適度に水分が切れる。
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ふたつきの容器に移し塩梅をみて再度調味。
ここから2日寝かせる。

トシルが熟成し身となじむ。こりこりの固さもほぐれたいそうやわらかい。
これで千両男山本醸造以上をやつけたら、もううまくてたまらんよ。

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