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zoom RSS 燻製 岩魚と山女魚

<<   作成日時 : 2011/05/31 18:43   >>

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山菜採りが終盤を迎えるころ、
渓流の魚たちの動きは一気に活発になる。
雪溶け水のころは黒っぽくやつれバディだったが
水がぬるむにつれすっかりさびを落とし
なんとも美しいグラマーな姿で楽しませてくれる。
表現が古い?なぜって、、、私がそーゆー歳だからだ。

山女魚(やまめ)は、その名のとおり
繊細でふくよかな女性の美しさだ。
成熟した山女魚は容姿はもちろんだが
食べてもたいへんうまい。
一方、岩魚は獰猛で粗野。食い意地もはっていて
貪欲に餌に食らいついてくる。
表現が意味深?なぜって、、、私にまだあこがれがあるからだ。

しかしどちらも警戒心が強くなかなか釣れない。
釣る人は釣るのだが私は釣れない。なぜって、、、私がへただからだ。

それでも週に1〜2回やっていれば
家で食べる分以上の山女魚、岩魚は手に入る。
焼いて、煮付けて、揚げて、食べていた。
さすがに飽きてしまった。まったく贅沢な悩み。困ったもんだ。
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で、どげんせんとあかんと思い、
工夫しようとネットを見ていたら
いきなり「燻製」という文字にすいよせられた。
惹句はこう。「安い素材でも燻製にすれば高級食品になる」。
すばらしい。
燻製は、まさに私のためにあるではないか。

さっそくヤフオクでお手ごろの燻製器いやスモーカ(いまはこういうのか。
もらいだ。以降スモーカーと表記)を見つけ入手した。
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前日釣った山女魚と岩魚、ついでに冷蔵庫に
あったマルハの竹輪とカニ棒・・・、ついでにほっけの干物。
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「簡単燻製 山女魚と岩魚」というサイトを見ながら進める
なるたけサイズをそろえてとあるが大小差がある。しかも山女魚は少ないし。
けんかになるなあ。ならないいって。

ソミュール液とは漬け込みだれのことだ。これにつけて、干して、
やっとスモーカーの活躍となる。

水、塩、砂糖、白コショウ、黒コショウ、ローレル(月桂樹の葉)、ここまではあったが、
赤ワイン、オールスパイス、ローズマリーほかはない。
今回のソミュール液は、料理酒と根しょうが代替した。

魚の腹をさき、きれいにおそうじ。
表面のヌルヌルが塩分しみこみの敵だというので、荒塩でしっかり落とす。
魚をさっき作ったソミュール液に漬け、ビニール袋にいれ密封。冷蔵庫で約1日ねかせる。

1日たった。
ここで今度は塩抜きだという。流水で約1時間〜1時間半塩抜きをするのだというが、
ほかのサイトではそれをやると魚の旨味まで出てしまうので
はじめから塩分を少なくした方がいいとのこと。
ペーパーできれいに拭いて乾燥させる。
要は干物かごに入れればいいのだ。しかし当日は雨、乾かない。
私は考えた。スモーカーにチップを入れなければ遠火の乾燥器になるじゃないか。
正解。1時間でほどほどの干物に。

魚の頭にフックを打ちつるすのだが、今回は網に載せた。
本来は開いた腹に楊枝で乾くように広げるのだが、それも省略。
なぜって、そこまで魚が大きくないのだよ。
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いよいよ燻煙。
レシピどおり最初は温度を上げないように注意。
私はサクラのウッドを使用。
30度くらいを保って約2時間とあったが温度計がついてないので勘だ。
チップを足し、温度を上げて1時間ほど。
今回はとりあえず完成としよう。
すぐに熱々を食べてもおいしいが、
1日おいて香りが落ちついてから、
さっと焙って食べるとよりおいしいとあるが。
味見だの、ちょうつまみだの、あれよあれよといううちに終了。
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こりゃはまる。豚肉、鶏肉、各種干物・・・あるなあ。
燻製づくりは、こりゃははまるわ。       しばらくつづく

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