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zoom RSS 高級鮟鱇鍋、一人前数百円。

<<   作成日時 : 2012/01/23 11:59   >>

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本日の宮古のごっつおも、前回に続き鮟鱇My LOVE。鮟鱇鍋いきます。
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知ってる人は知ってますが、宮古ではまだまだマイナーな鮟鱇鍋。
その土地やお店のこだわりで大きく3つに分かれるようです。

うちでやるのは定番のレシピです。
肝をお酒と一緒に炒って、昆布出汁に溶かし、みそ・酒で調味。
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鮟鱇の七つ道具(肝、ひれ、卵巣、身肉、ホホ肉、胃、鰓、皮・・・)と
野菜や豆腐、しらたきなど、ちり鍋風に仕立てます。
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サッと煮込むより、ぐつぐつ煮込んだほうがおいしい。
個人的には身よりも皮や腸、なんだか怪しいブリブリがとてもおいしい。
流行のコラーゲンのかたまりという感じです。
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10数年前、茨城平潟の鮟鱇祭りに行きました。
そこで食べた鮟鱇鍋は「どぶ汁」といわれるもので茨城の浜どこ料理。
鮟鱇の肝を鍋で直接炒り、味噌を加え、身を加え、
肝と身から出る濃厚なスープだけで野菜などの具を煮込むというもの。
水を使わず鮟鱇のおいしさをぎゅっと凝縮した鍋というより煮付け野趣あふれるもの。
汁がどろっと濁りどぶろくに似ていることからどぶ汁言われるそうです。
お世辞にもきれいとはいえませんがうまさが濃いです。

もう1つが東京の鮟鱇専門店などで供される鍋。
だいたいがお店独自の割り下で七つ道具と野菜などを煮込むというもので、
見た目も美しく味も上品な感じです。割り下は企業上の秘密とかなんかうやうやしいようですが
たぶんうちでやる定番レシピの醤油バージョン。やや甘め仕立てです。
神田にある老舗鮟鱇専門のX源では1人前で3000円以上だったような・・・鍋だけですよ。
宮古の鮟鱇はこれからが食べごろ。高級鍋が1人前数百円でいけるかも・・・。
鮭も、鱈も、どんこもいい。だけど、鮟鱇も名物にしたいぐらいおいしい宮古です。  続く

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