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zoom RSS 鮭のシラコ(白子)も、料亭料理に。ってか。

<<   作成日時 : 2012/11/21 18:00   >>

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大き目のオス鮭を解体していたらど〜んと立派な白子が入っていた。
白子とは、オスの精巣。種族保存の要だ。栄養もDNAも確かだろう。
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しかし寒の真鱈のそれはいまや垂涎もの高級素材。味もいいのだが、お値段もいいこと。
おんなじ白子なのに鮭のものは、宮古ではあまり好かれないようで、ほとんど見かけない。
宮古のごっつおの虎の巻・聞き書き「岩手の食事」によると、
浜どこでは昔からけっこう食べられているようだ。
「すろっこ汁」は、味噌仕立ての大根のひきなに、白子をころころ切って入れさっと煮たもの。
やわらかく、クセもなく、あっさりしていて、うんめぇんだ・・と漁師の友人Hがいっていた。
また砂糖と醤油と酒で甘じょっぱく煮たものは、酒の肴にも、ご飯のおかずにも、うんめぇんだ。
フライやテンプラ、干物、新鮮なら刺身でよし、鮨ダネにもなるという。
鮭の白子、なかなかいい仕事、してくれるじゃないか。
よし、これはトライする価値あり、と踏んだ私は、いまがっつらはまっている
醤油麹(麹を醤油に漬け1週間ほど熟成させたポスト塩麹)に半日ほど漬け、焼いてみた。
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これがなんとも上品にうまい。
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料亭で出できても納得ものの一品だ、と誰もがおもうだろう。たぶん・・・。
都会では、けっこう重要が高く、食通諸氏に珍重されているというのに、
宮古ではいったいどうなっているのか。かなり廃棄されているとも聞いた。
近頃は、健康食品としてや、光ファイバーやフィルムなどの工業原料なるというようなハイテクドリーム話まで聞く。
もしそういう可能性が現実になって需要があがると、「真鱈の白子」どころではなくなるのでは。
イクラと白子の価値基準がひっくり返るかも。そんなのないか?

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鮭のシラコ(白子)も、料亭料理に。ってか。 酒場 宮古のごっつお /BIGLOBEウェブリブログ
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