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zoom RSS ニシン漬け2012。

<<   作成日時 : 2012/12/11 16:05   >>

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その昔、今日のように寒さが厳しくなった季節、
いつもどこからかいただいていた「ニシン漬け」という「おこうこう」。
魚のにおいがぷ〜んと立ち、ほの甘く、すっぱく、
ぽりぽりとした大根がしみじみとうまかった。
子供の頃の思い出の味だった。
恒例だったのでずっと郷土の漬け物だと思っていたのだが
後になって北海道の漬物だということがわかった。
北海道に縁があるうちでつくったものをいただいていたのであろう。
そうだな、ニシンだものなあ。
まあうまけりゃどうでもいい話なのだが。
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宮古に戻り3年目の冬。いつになく厳しい寒さがやってきている。
偶然かどうか、知り合いから畑から抜いたばかりの大根をいただいた。
宮古産の甘さがぎっしり詰まった冬大根だ。
材料、自然環境、ニシン漬けを仕込むにはベストの条件ではないか。
師走で走り回っているばかりではストレスがたまる。
週末、食い気は、一気に加熱し、爆発した。

とりあえずいただいた大根10本を洗って物干し場に。
4日もころがしておけばほどよく水分が抜け甘みが凝縮する。
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さてやるぞ。大根意外に揃えた材料は。
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・にんじん 大3本
・キャベツ 中玉2個 
・麹 末広町の麹専門店で一升
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あとは味を決定づけるにしんを買ってくる。
昨年はニシン漬けをつくろうとしているのにニシンを忘れ
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冷凍庫に眠っていた酢〆サンマで代用。ニシンでうまいんだから、
サンマだってきっといい仕事をしてくれるにちがいない。
料理は創作だあ、アイデアだあ、イメージだあ。
とかなりハイテンションで仕込んだのはいいが悲しいできだった。
そんな反省もあり、今年はちゃんとした身欠きにしんを用意。
米のとぎ汁に1日つけて臭みを抜く。
ほかには、塩・根しょうが・赤唐辛子・昆布、そんなもんだ。
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去年の苦い・まずい経験を踏まえ、正しい材料、調味料にとことんこだわり
北海道の基本的なレシピに則った。
半干しの大根は半割にし、皮のまま大きめに乱切り。
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なたで割ったほうが流行のワイルドで、男の料理っぽいので
古い錆びた出刃包丁でなた切り風に切った。
キャベツも手でワイルドにひっちゃぶる。
視覚的にはかなりダイナミックでいいかも。
人参や生姜、赤唐辛子、昆布は好みだが、
今回もたっぷり入れる。

代々受け継がれたというのはうそで、
ホーマックで買ったコガ(樽)にビニール袋をいれ
大根、キャベツ、人参を塩、一口大に切ったニシン、
根しょうが、唐辛子、麹・・・
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これらの海山の素材をミルフィールのように重ねて漬け込んでいく。
重石ははじめを重く、2日後、水が上がって来たら、軽くする。
こうすれば味のなじみがいいという。
あとは寒いところにおいて2週間。
我が家の倉庫の気温は3度だ。朝晩は氷点下。冷蔵庫より冷える。
野菜、塩、麹の甘さ、魚の旨み、それがとけあい乳酸発酵の酸味が加わって完成だ。
2週間たったきのう、宮古のごっつお流ニシン漬け、完成。
魚のにおいがぷ〜んと立つ。
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ほの甘く、すっぱく、ぽりぽりとした大根がしみじみとうまい。
数十年年昔、体験したまさにあの味だった。

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