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zoom RSS 11月21日。白菜漬けヌーボー解禁 宮古のごっつお

<<   作成日時 : 2013/11/12 12:03   >>

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来た来た来たぞ、このしばれ感。これこそ漬物をおいしくする最高の調味料でないかと思うのです。盛岡に住む弟が仕事で週に何度か来宮するのすが、そのついでに区界野菜を買ってきてもらっています。実は3週間ほど前に初挑戦していたのですが、いかんせん気温が高く旨みが出る前に酸っぱくなってしまいました。まあ、酸っぱいは成功のもと。この寒さをフル活用し、うまい白菜漬けをつくろうと思うのです。
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                    漬かりイメージ
今回は2玉4k、さほど大きくはありませんが、朝採ったのでしょう、しゃき〜んとした白菜です。茨城に霜降り白菜という寒さで甘みが増すブランドものがあるけれど、区界の寒さは霜降りどころじゃありません。本州一寒くなる極寒の地で育つからノーブランドでも甘いのですよ。
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1個を8ツ割にして漬けるので16ピース。16回うまい白菜漬けが楽しめるわけです。ちなみに近所のスーパーをのぞくと8ツ割の白菜漬けが200円。値段はさておき裏の表示を見ると保存料だの、色だの、化学調味料だの薬物のような名前のオンパレード。いや〜食べたくないですね。ちょこっと手は冷たいですが自分で漬けたほうが断然おいしい。ちゃんとつくった白菜おごーごを食べると二度と買ったものがいやになるはずです。

前振りはここまで。宮古のごっつおチャレンジ。
白菜のおごーご(白菜漬け)つくります。母の時代からうちは2度漬け。手間は2度かかりますが、確実においしいです。1個を8ツ割にし、半日ほど日光に当てるとさらに甘みが増すそうです。でも天候不順でやりませんでした。こが(樽)に大きなビニール袋を敷き、全重量の4%の塩(安い粗塩でok 今回は4kだから160g)を用意。塩、白菜を交互にいれ、重石をし、50度ぐらい湯を2Lほど・・・誘い水というそうです。あとは一昼夜ほおってきます。

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次の日、けっこう水があがっているんです。そしたら中をぜんぶ出して白菜を軽く搾り、今度は白菜・刻み昆布・刻み赤唐辛子、好みでゆずなどこれまた交互に漬ける。このとき塩はもう使いません。
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あとは重石をして1週間ほど。今年のボジョレーヌーボー解禁は21日だそうで、みんながその日を待ちわびているのだそうですが、、。たぶんそのころ、宮古のごっつおでは白菜漬けの樽から独特の香りがぷ〜んとただよっていることでしょう。
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                 漬けあがりイメージ
そういえば、昔、お茶受けはおごーごでしたね。ポテチーだの歌舞伎揚げだのバカウケもありませんでした。その家のたくあんだったり、きっかけ漬けだったり、きゅーりのおごーごだったり・・・。それがなんともおいしく、お茶が進み、話も弾んだもんです。いつのまにかそんな文化も少なくなりました。

宮古の寒さの中で10日ほど経った白菜漬けは円熟の旨さをかもし出しているはず。冷たい樽から直接白菜の断片を見つけ口に運びます。塩っぱさ、あまさ、白菜と昆布の香り、この絶妙のバランスが最高のうまさをかもし出すのです。そうだ。宮古のごっつおはボジョレー解禁の向こうを張って、今月21日白菜おごーご解禁日とします。
宮古のごっつおさ、飲みさ、来とが〜ん。

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