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zoom RSS タコを食べる日。半夏生「はんげしょう」

<<   作成日時 : 2010/07/07 17:01   >>

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半夏生「はんげしょう」です。もともとは夏至から数えて11日目の日らしい。
現在では、天球上の黄経100度の点を太陽が通過する日という定義だというが
そういわれても「黄経100度の点」がなんだかわからない。
ともかく毎年7月2日頃なのだ。この日は天から毒気が降ると言われ、
みんな非難しなければならない。どこへ?
井戸には蓋をして、採った野菜は食べてはいけない・・・海にも・・・NGもやたら多い。
一方、「梅雨明け」を示す指標の一つであり、
また植えられた稲の苗がよく根付くようにとタコを食べるという説もある。
タコを食べたからって稲が根付くのか、タコがいたら森の鎮守様はいらんのか
などという、ばかな突っ込みはやめて
「今日は半夏生。宮古はタコがたくさん獲れるのでみんなもっと地タコを食べましょう。」
今朝のTBSハナマルマーケットでも
半夏生記念特別番組タコ編をやってたしね。

宮古では年間安定して揚がっているが、5月ぐらいから9月頃が旬か?
水揚げがけっこう多いが、なぜか名物・名産感はほとんどない。
そういえばサーモンランドがどこかへ行ってから、宮古にはそーゆーものが見当たらない。
旨いものは数あっても、鮭や椎茸みたいに村上やら、彼の地のOEM生産地になってしまう。
タコもどこかに有名どこに行っているのかもしれないな。
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タコの選び方は、生食なら生きているもの。焦げ茶色が濃いほど鮮度がいい。
茹でダコにする場合は、吸盤が小さく大きさの揃ったもの。
色つやがあり、切り口に水分があるのがいい。
吸盤の大きさが不ぞろいのタコは乱れダコといい火を通すと硬くなるそうだ。

宮古のタコは、そのほとんど専門業者さんによって加工されるが
茹で方・下処理・塩加減など、で弾力や味にもかなり違いがでる。
それぞれ「ぜったい企業秘密っす 」「万が一のときは秘伝の茹で汁をもって逃げるっす」とか、
店によってかなりのこだわりがあるようだ。
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タコは全身が筋肉質だ。マッチョは煮ちゃいけない。
刺身はともかく柔らか煮をつくろうと、
ことこと煮過ぎちゃうと固煮になってしまう。
伝説なコツはタコをまな板にのせ大根でまんべんなくたたく。
なぜ大根でやると柔らかくなるのか?
ごぼうはどうか。すりこぎ棒とかはどうか。
先人の知恵に逆らうといいことはないので絶対に使ってはいけない。
しかし六本木 八山のタコ入道のような料理人は言う。
「タコの加熱は、柔らかくするためじゃなくて、短時間で味を入れるため!!」
サッと煮ればいいだけじゃない。とにかくタコを叩けばさらに柔らかくなります。」
先人の知恵、大根説、全否定。ま、いっか。

八山のタコ入道は、タコに約5ミリ幅の隠し包丁(切り込み)を入れる。
「味が入りやすくなるんです。切り込みが深いと、火が入りすぎてしまうので、浅く!」
鍋にだし、酒、しょう油、みりんを入れたら、タコを細かく切らず塊のまま入れる。
弱火で熱し、沸騰してから2分間煮る。
ぶつ切りにしてお皿に盛り、ユズの皮を添えて完成。
これで、タコの柔らか煮、星3つ〜!です。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
またまた勉強になりました
ありがとうございます
su-
2010/07/12 13:53
su-さん・・・?
釣りばか日誌の社長さんのようですね(笑)
一人突っ込みのばブログをお読みいただき
感謝です。mなたどうぞ。
OCCO
2010/07/12 15:35

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