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zoom RSS 宮古八幡サンマ漬け。

<<   作成日時 : 2011/01/31 16:32   >>

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正確には北海道ニシン漬けレシピによる宮古八幡サンマ漬け。

昨年のいまごろ、私の積年の夢だった
漬物「ニシン漬け」にトライした。
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これがまた本当にしみじみとうまかった。
子供の頃の思い出の味だったので
てっきり宮古のものだと思っていたのだが
後になって北海道の漬物だということがわかった。
そうかニシンだものなあ。
まあうまけりゃどうでもいい話なのだが。

そして今年も漬け時を告げるしばれる寒さがやってきた。
それも半端じゃないすが(氷)がはる寒さが。
宮古産の甘さいっぱいの大根もある。
確定申告やウェブの仕事は山積しているが
食い気は愛より強し。
先週末、その思い一気に熟し、爆発した。

さてやるぞ。いざ買出し。
・大根 中5本  500円
・にんじん 2本
・キャベツ 中玉1個  298円
・麹 末広町の麹屋で一升600円
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あとは塩・砂糖・人参・しょうが・唐辛子、そんなもんだ。
一服し、さてやろうかと思ったら
身欠きにしんを買ってくるのを忘れた。
ニシン漬けをつくろうとしているのに
ニシンを忘れるとはシャレにもならない。
買いに行こうかと思ったが外は寒い。
その寒さが私にヒラメキをもたらした。
冷凍庫に秋につくった酢〆サンマがあるではないか。
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ニシンでうまいんだから、サンマだって同じ青魚、
きっといい仕事をしてくれるに決まっている。
料理は創作だ、アイデアだ、イメージだ。
かなりハイテンションなりつつも参考までに
「さんま 漬物」で検索をかけた。
あった。茨城の郷土料理「ごさい漬け」という。
要は2週間ほど塩漬けにしたぶつ切さんまを入れたなた漬けだ。
少しテンションが下がったが、
さんまの漬物があるというということで一安心。

去年の経験を踏まえ、レシピを自己流にアレンジした。
なにしろニシンではない、〆サンマなのだ。
細かいことにこだわる必要がない。
今回は、宮古のきっかけ漬け(がっくら漬け)に近い。
大根は干さずに半割にし、皮のまま大きめに乱切り。
なたで割ったほうが野趣に富み、男の料理っぽいので
古い錆びた出刃包丁でなた切り風に切った。
演出も重要な調味料なのだ。
キャベツは手で適当にひっちゃぶる。
ビジュアル的にはダイナミックでいい。
人参や生姜、赤唐辛子は好みだが、前回もよかったので今回も踏襲。
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コガ(本当は木の樽だがプラだ)にビニール袋をいれ
キャベツ、大根、人参を塩、一口大に切った〆サンマ、
根しょうが、唐辛子、麹、甘みを補う若干の砂糖・・・
これらの海山の素材をミルフィールの
ように重ねて漬け込んでいく。
重石ははじめを重く、2日後、水が上がって来たら、
軽くすると味のなじみがいいという。
去年もそうだった。そうしよう。
あとは寒いところにおいて2週間。
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倉庫の気温は3度だ。朝晩は氷点下。冷蔵庫より冷える。
野菜、塩味、麹と砂糖の甘さ、〆サンマの旨み、
それに乳酸発酵の酸味が加わって完成だ。
自己流〆サンマ漬け、いかなるものか。
で、今日で10日目だ・・・。
すがが張ったこがから
おおおおお、なんともいい漬物のにほひ。

この先、できの成否は、つづく




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