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zoom RSS どんこのきも叩き。

<<   作成日時 : 2011/01/09 02:20   >>

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ドンコのイメージは明らかの変わった、とおもう。
昔に比べ一目置かれる魚になっているのだ。
かつてドンコの身分はけっして高くなかった。
スタイルも顔も決してよくない。
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ぬめぬめしていていつも口からなんか出して実にみっともない。
しかもそこらへんでなんぼでも獲れるので安い。
水っぽく足が早いので、ドンコ汁か煮付け、
おいしいといってもけっしてハレの食材にはならなかった。

ところがここ10年だろうか。漁法から流通管理が飛躍的に進歩したおかげで
一般の食卓にも生食レベルの高鮮度のドンコがあがるようになった。
生食はもちろん、ドンコの旨みの肝となる
まさに肝を活かせる料理が可能になったからだ。

いっとき宮古ではどんこを目玉にまちをあげてキャンペーンをやったという。
いま一部のおすし屋さんや小料理屋さんで、
どんこのきも叩きやお寿司を楽しめるのはその成果なのかもしれない。

朝揚がったばかりのピカピカしたドンコが売っていたので、ドンコの生レシピに挑んだ。
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@細かい魚のうろこ落としには金たわしがうってつけ
A頭、内臓をとり、おっと味の決め手になる肝は丁寧に扱って
B身を三枚におろし皮を引く、鮮度がいいと簡単。
C肝に沸騰した湯をかけて湯引き、生臭みをとる
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Dあとは身と肝をたたき、ねぎと大葉を刻み、味噌を和える
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正直、これは旨いです。
肝和えといえば、カワハギやあんこう等がおなじみですが、旨さでいえばどんこに軍配。
やわらかくクリーミーで旨さに品がある。あの顔から想像もつかない味わいなのです

宮古なら大き目を1匹、家族1コインでOK。肝たたきとドンコ鍋、ドンコ贅沢ができるのです。


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